A seulement 26 ans, il est le chef d'un prestigieux restaurant français à Rio de Janeiro. Pourtant, c'est le Brésil qu'il représente aux cuisines des Jeux olympiques d'hiver.
Ricardo Lapeyre dans les cuisines du Laguiole, à Rio de Janeiro. Photo: Sergio Pagano
Le jeune chef franco-brésilien Ricardo Lapeyre, couvert de lauriers au Brésil, s'est envolé pour Sotchi. Invité par Philipp Mosimann, le traiteur du Comité olympique, il démontrera son art aux membres de gouvernements de passage aux JO. Seuls trois autres chefs de renommée internationale, dont le Français doublement étoilé au guide Michelin, Edouard Loubet, participeront à ces réjouissances.
« Chef révélation »
En 2013, Ricardo Lapeyre a été élu tour à tour « Premier Chef » par le magazine brésilien Quem, « Chef Révélation » par l’hebdomadaire Veja et « Meilleure carte des vins » par le quotidien O Globo. Avec un menu dégustation à 240 réais (environs 75 euros), le Laguiole, dont il a pris les rênes en 2012, est devenu le repère des repas d'affaires brésiliens. Situé au cœur du Musée d’art moderne de Rio de Janeiro, dans le quartier du Centro, le restaurant affiche complet tous les midis. Le déjeuner passé, sa brigade de dix-huit cuisiniers a tout juste le temps de souffler. On ouvre la grande terrasse dominant le Pain de Sucre : le soir, 300 convives y dîneront pour le lancement du nouveau livre du collectionneur d'art brésilien Gilberto Chateaubriand.
À 26 ans à peine, Ricardo Lapeyre ne cache pas sa joie de représenter le Brésil aux Jeux olympiques. Pourtant, c'est en France qu'il a appris à cuisiner: « À Rio, je me considère comme un ambassadeur de la gastronomie française », reconnaît-il. François Hollande lui a confié l'organisation d'un repas pour la communauté française au Brésil lors de sa dernière visite en décembre, à São Paulo. L'invitation du président trône au-dessus de son bureau.
Fils de Claude Lapeyre, également chef français du restaurant l'Hippopotamus de Rio pendant trente ans, le jeune homme quitte son Brésil natal et rejoint l'école hôtelière Jean Drouant, à Paris. Il intègre ensuite le centre de formation Alain Ducasse en tant que commis. A sa sortie, il devient « demi-chef » du restaurant étoilé de l'Hôtel de la Poste, à Charolles (Saône-et-Loire), sous les directives de Frédéric Doucet. « Ricardo était à l'affût des techniques françaises, se souvient ce dernier. Il avait déjà un penchant très artistique pour dresser les assiettes. » M. Lapeyre rejoint ensuite le restaurant Comme Chez Soi, à Bruxelles, côté deux étoiles au guide Michelin. Sur le vieux continent, un bel avenir lui semble promis. Peut-être trop tracé: « Je pensais aux meubles que j'allais acheter, à ma prochaine voiture… Puis j'ai réalisé que je voulais encore vivre l'aventure! », raconte-t-il en souriant.
« Raconter des histoires »
A son retour à Rio, Ricardo Lapeyre travaille sous la houlette de Roland Villard, à la tête du restaurant du Sofitel depuis 1997, et met en application les techniques qu'il a acquises, tout en utilisant des produits régionaux. « Je pense avoir transmis une philosophie à Ricardo, dit M. Villard. À travers la cuisine, on raconte des histoires, on fait parler des cultures. »
Le Franco-Brésilien se lance dans cette gastronomie culturelle. Sur la carte du Laguiole, le poisson amazonien est servi avec une remoulade de cœur de palmier. Au fil des expositions du musée, le chef reproduit dans ses desserts les sculptures des artistes à l'honneur. Même le pain, qui provient de la boulangerie française Guérin de Rio, a été revisité. « Les Brésiliens préfèrent un pain plus léger, moins croustillant et plus blanc que les Français », constate Dominique Guérin.
Cette année, le guide Michelin arrive à Rio de Janeiro. Ricardo Lapeyre est confiant. « Je vise les étoiles », lance-t-il. Personne n’en aurait douté.
Julia Mourri (Monde Académie)